Liker når det koker litt rundt meg

Han er kjent for å lage Sørlandets kanskje beste komper, og «klapper» flesteparten av dem selv. Her deler Jan Arne Lykseth (53) suksessoppskriften – både på kompene og et lykkelig liv som gründer.

– Jeg har mye positiv energi og liker når det koker litt rundt meg – bokstavelig talt, sier Jan Arne entusiastisk.

Lykseth’s Kjøkken er livet hans. Gjennom 33 år har han arbeidet fra tidlig morgen til sent på kveld. Hverdager og helger. Hele året. Aldri mindre enn 60 timer i uken.

– Jeg jobbet mer før. Du kan si at jeg har trappet ned fra det helt ekstreme til det ekstreme. Heldigvis jobber kona her også, hvis ikke hadde vi ikke sett mye til hverandre, ler Jan Arne.

BEDRIFTEN BLE etablert av Jan Arnes far. Mange hevet et øyenbryn eller to da den respekterte restaurantkokken startet cateringvirksomhet i en nedlagt kolonialbutikk på Rismyr på Nodeland i 1984.

Og enkelt var det heller ikke i starten. Smørbrød og koldtbord ble levert til konfirmasjoner og bryllup. Men de aller fleste foretrakk på den tiden å lage festmaten selv.

– Allerede den gangen var Lykseth’s Kjøkken en familiebedrift. Min mor bakte kaker og jeg bidro med å skrelle poteter, forteller Jan Arne.

DA HAN VAR ferdig med ungdomsskolen, ville han gjerne fortsette å jobbe for sin far. Men Jan Arne fikk klar beskjed om å skaffe seg en utdannelse først.

– Dermed ble det ett år på kokkeskole og så to år som lærling på Hotell Caledonien, før jeg ble kalt inn i militæret, sier han.

Men han hadde ikke vært mange uker i førstegangstjeneste før han ble kalt hjem. Faren var blitt alvorlig syk, og Jan Arne ble spurt om å overta bedriften.

– Det var jo ikke så lett, jeg var bare 20 år gammel. Men jeg husker min fars regnskapsfører fortalte meg at her var det bare muligheter. Og jeg hadde jo pågangsmot og visste hva det gikk i, mimrer Jan Arne.

Han fikk ordnet seg tjeneste på Odderøya fort, slik at han kunne kombinere business og verneplikt, og ble dimittert etter ni måneder.

STEIN FOR STEIN – eller kompe for kompe, for å være mer presis – har han bygd opp en virksomhet som i dag teller sju ansatte og en årlig omsetning på over 9 millioner kroner.

– Ja, vi er kanskje mest kjent for kompene, sier Jan Arne.

I begynnelsen solgte han 200 av dem i uken over et respatexbord på Rismyr. I tillegg leverte han komper daglig til lokale butikker.

– Men jeg følte at jeg fikk lite igjen for mye arbeid. Jeg bestemte meg derfor for kun å selge komper over disk – og bare på tirsdager og torsdager. Resultatet var doblet omsetning, smiler Jan Arne.

MEN ALLER BEST effekt ga en lørdagsreportasje i Fædrelandsvennen i 2008 med overskriften «Uslåelige komper» og stort bilde av Jan Arne på kjøkkenet.

– Det var plutselig bilkø utenfor butikken. Kompesalget det året økte med 30 prosent. Og veksten har bare fortsatt, uten vi aktivt har markedsført oss, forteller han.

Veldig mange av kompekundene kommer igjen hver uke. Og de kjører gjerne fra Mandal eller fra byen til Brennåsen for å sikre seg de håndlagde potetballene med flesk inni.

– Det er jo kjempegøy, kommenterer Jan Arne.

– Hvor mange komper selger dere i året?

– Vi ligger vel på rundt 50.000, tror jeg.

– Hvor mange lager du selv?

– Jeg klapper nok 40.000 av dem. Men jeg liker det, og det går fort når du har holdt på så lenge som jeg har. Å klappe 100 komper for meg tar omtrent like lang tid som å drikke en kopp kaffe.

– Du sier «klappe komper»?

– Ja, jeg klapper dem. Skal du lage komper, må det fintfølende hender til. Jeg legger min ære og sjel i å gi folk gode komper.

– Hva er en god kompe?

– En god kompe skal ikke være for hard. Den må ha riktig konsistens, og helst være litt mjuk. Samtidig skal de kunne løftes fra gryta over i spannet uten å gå i stykker før de havner på middagsbordet. Balansen er nøkkelen.

– Hva med ingrediensene?

– Jeg har ingen fast oppskrift som jeg følger. Derfor varierer den litt fra uke til uke. Det viktige er råvarene. Kompeflesk er ikke kompeflesk. Det må være toppkvalitet. Det samme gjelder potetene. Jeg vil ikke ha komper med svarte prikker i.– Blir du aldri lei av å lage komper?

– Nei, egentlig ikke. Eller, jo. Hver sommer har vi kompepause i to måneder, mest fordi vi ikke får tak poteter som er gode nok. Når pausen nærmer seg, så må jeg innrømme at jeg kjenner litt på det, smiler Jan Arne.

MEN LYKSETH’S KJØKKEN er mye mer enn komper. En rikholdig lunsjmeny tilbys over disk.

Dessuten er catering er en svært viktig del av virksomheten.

– Vi lager koldtbord, smørbrød, tapas, oksefilet, kjøttboller, gryteretter – ja, egentlig alt du kan tenke deg. Og vi leverer på døren. Bare nå i helgen var vi ute med mat til 24 selskaper.

– 24 selskaper???

– Ja, men rekorden er 44 selskaper. Det var en nyttårsaften for noen år siden. All maten blir laget samme dag den leveres, sier Jan Arne.

– Hvordan klarer dere det?

– God planlegging og veldig flinke ansatte. I helgen var vi vel fire på jobb. Ikke alle jobbet fulle dager heller, men de vet hva de skal gjøre. Jeg er heldig og har fantastiske ansatte. Vi er som en familie. I alle fall føler jeg det, sier Jan Arne, som i tillegg til kona også har fått sønnen med på laget.

– Han stortrives med å jobbe her, men er foreløpig tydelig på at han ikke ønsker å overta bedriften. Han vil ha tid til andre ting i livet, og det skjønner jeg godt. Å drive Lykseth’s Kjøkken blir en livsstil. Du må gi opp mye. Men jeg kunne ikke tenke meg noe annet, sier Jan Arne.

HAN VET AT han kunne drevet i mye større skala, og hatt filialer både her og der. For det har ikke skortet på tilbud. Men til tross for at han i løpet av årene har justert både driftsmodell og meny, er ikke Jan Arne så glad i å endre for mye på ting.

Flyttingen fra Rismyr til Kiwi-bygget på Rosselandsveien i 2011 var intet unntak.

– Jeg var kjempenervøs. For første gang fikk jeg føle hvor godt det er å ha en god bank i ryggen, forklarer Jan Arne.

Som eneste butikkeier fikk han muligheten til å kjøpe sine egne lokaler på senteret. Etter mye frem og tilbake takket han ja.

– JEG HADDE AKKURAT begynt å få det litt greit økonomisk, og så kom denne investeringen, sier han, og rister på hodet.

– Bare rørleggerarbeidet kostet like mye som eneboligen jeg hadde kjøpt på Nodeland få år tidligere, forteller Jan Arne. Han oppsøkte sin rådgiver i banken, og la frem et budsjett han hadde utarbeidet.

– Svaret jeg fikk er at «dette har vi troen på, dette går vi for». Jeg fikk lånt det jeg trengte og fikk også god følelse av trygghet. Og det siste er viktig når du som bedriftseier tar risiko, sier Jan Arne.

Han hadde anslått et salg på 30.000 kroner i uken fra den nye disken i Brennåsen. Fasiten første uke viste 50.000 kroner.

– DA TENKTE JEG at dette kan faktisk gå. Og det gjorde det jo, sier Jan Arne, som i årene rett etter flyttingen ga jernet på jobb.

– Jeg bestemte meg for at det ikke skulle stå på arbeidsinnsatsen. Denne perioden var jeg kjempefornøyd hvis jeg kunne komme hjem fra jobb før resten av familien hadde lagt seg for kvelden, sier han og legger til:

– Skal du lykkes med egen virksomhet, må du krumme nakken og legge ned de timene som trengs. Er du ikke villig til å gi det lille ekstra, så kan du mye heller være ansatt hos noen andre.